La celiachia rappresenta una patologia con elevata tendenza alla cronicizzazione e numerosi studi hanno messo in evidenza un'incidenza in forte crescita di questa patologia rispetto al passato, ed oggi l'intolleranza al glutine viene considerata una delle condizioni permanenti più frequenti in assoluto.
La celiachia è una condizione che si manifesta in soggetti geneticamente predisposti dopo l'introduzione di cereali contenenti glutine, i cui sintomi generalmente sono quelli dipendenti dalla malnutrizione e dal malassorbimento: diarrea, calo di peso e distensione addominale sono sintomi tipici della celiachia nel bambino, coincidenti con l'introduzione delle farine durante lo svezzamento; le manifestazioni nell'adulto, a volte sfumate e aspecifiche, sono di tipo gastrointestinale (diarrea, dolore e distensione addominale, disturbi digestivi, ma anche sintomi extraintestinali (anemia, osteoporosi, crampi muscolari, dermatite erpetiforme, ecc.)
